GWに社長オススメの軽井沢にある「丸山珈琲」さん（自家焙煎です）に行きました。駐車場脇の小屋（焙煎してます）から香ばしいアロマが漂ってきて、お店に入る前から幸せな気持ちにしてくれます♪ 丸山ブレンドを注文したら、コーヒーが出て来てビックリ！ 今まで紅茶でしか見かける事のなかったプレスポットでコーヒーが登場するのです！ 実は私、カフェプレスでコーヒーを頂くのは初めて。 どんな味か一口飲んでみたら・・・あっ！美味しい！！ 普通、コーヒーはペーパーフィルターに通して淹れてるため、コーヒーの油分は抽出されないのですが、カフェプレスの場合はメッシュフィルターで淹れるため、油分までもが抽出されるので、新鮮な豆じゃないと美味しく感じないのです。

逆に言うと、豆の鮮度に自信がなければ、カフェプレスでサービスしないでしょうね。

豆に対するこだわりを感じる丸山珈琲さん、軽井沢警察署の真向かいにありますので、お近くにお寄りの際は是非お立ち寄り下さい。

私は、カップ３杯分のコーヒーに大満足！また飲みに行きたくなったお店でした♪

そのコーヒー豆の名前は「んごま（ンゴマ）」

聞いた事のない不思議な名前だったので、あまり期待をせず手網で焙煎をしてから淹れたところ、酸味は大人しく苦味も柔らかい、後味に少し甘味を感じ、香りは奥深くミルクとの相性もバツグンで、メチャ美味しかったです♪

豆の事をネットで調べてみたら、中部アフリカの中心に位置するブルンディ共和国で、OCIBU（ブルンディ・コーヒー庁）によって品質が管理されている特別のスペシャルティ・コーヒーだったんです。

ンゴマとは、ブルンディの儀式に使用される伝統的な太鼓の意味で、行動を呼び掛ける時に使用されていたそうです。コーヒー豆に「ンゴマ」と名付けたのは、新しいグルメコーヒー事業への取り組みと成功を願って、気持ちを奮い立たせる伝統的な「太鼓」が選ばれたのだと思います。

もし、街やネットで「ンゴマ」を見かけたら、カプチーノかラテで試してみてください。
ミルクとの相性はピカイチ！ですよ♪

いつものように手網焙煎で煎っていると、バチッバチッと１ハゼがやってきた直後、「まだ早いよ！」という段階で、すごく良い香りがしてくるのです。

「いやいや、こんな早いはずは無い」と思い込み、そのまま煎り続け２ハゼを迎え、火から下ろしたのですが、挽いてドリップしてみると苦味が勝って「変な（まずい）味！？」になっているのです (T_T)

今度こそは！と、１ハゼが来るまでは通常通りに煎って、１ハゼが出始めたら一度軽く冷ましてから遠火で時間をかけて煎ってみました。最初の失敗作では早い段階で出てしまった「良い香り」を、極力時間をかけて出したつもりです。

冷ましてからドリップしてみると、ちょっと浅煎りですが新鮮な風味で美味しい！！
なんだバッチリじゃない！と意気揚々とミルクを入れてみると、思わず吹き出しそうになるぐらい不味くなっていたのです。
ストレートの時はまったく感じなかった生に近い青々しい味が、ミルクを入れると途端に大変身してしまうのです。

何故なんだろう・・・豆によって煎り方が異なるのは分かっていたのですが、この失敗でしばらくブランクになりそうな予感です・・・

コーヒーの煎った香ばしいにおいが漂ってこなければ見過ごしてしまいそうな、小さな小さなコーヒー豆専門店が近所にオープンしました。

「コーヒー豆は生魚と同じで、焙煎してからの鮮度が大事」との（私にとって）衝撃的な話しを聞いてから、自分で生豆から焙煎するようになったのですが、どうも理想の風味にならなく悩んでいたところに立ち寄ったお店です。
４人も入ったら身動き出来ないほどの本当に小さな店内には、店主が焙煎した豆がところ狭しと並べてあり、コーヒーの良い香りが漂っています。

そこで店主に、豆の煎り方を伝授頂こうと（虫の良い話しですが）話しを伺ったところ、「真剣に豆と向き合ってるか、だと思うよ。」との答え・・・・何だそれだけ？と思われるかもしれないが、実は私にとって心を突き刺された気分になったのでした。

確かに最近は、気を緩ませながら焙煎してるのか、うまく煎れないのです。（ブランクですかね。）店主に足りないところを見破られ、これからは真剣に豆と向き合おうと思った自分でした。

半年前にハワイのお土産でもらったコナコーヒー（ライオンがシンボルマークのコナ・ゴールド）を先日、挽いて飲んでみました。
ところが「古い油」を飲んでる感じというか、途中であまりにも気持ち悪くなるのでギブアップしてしまったのです。

せっかく封を開けたばかりなのに勿体ない・・・どうすれば美味しくなるか色々と考えているうちに、煎り直したら美味しくなるのでは？と思い、「焙煎職人」という手網で煎り直してみました。 しばらく煎ると手網から煙が出始め、突然！パチパチパチ（２ハゼ）と音がし始めたのです。 もちろん出来上がりは深煎りになりますが、嫌な古い油は煙と共に蒸発したみたいで、苦味の利いた新鮮な味になっていました。 フライパンでも煎る事は出来ますので、美味しく無い！と思ったら煎り直してみてはいかがですか？ もちろん失敗する場合もあるとは思いますが、チャレンジする価値はあると思いますよ！

焙煎に使用している器具は、手網の「焙煎職人（16センチタイプ）」と「カセットコンロ」。（手網ロースターで煎ると豆の皮が飛び散るので、ベランダで行っています...） 今回いろいろ試したのが火加減、カセットコンロは1.8キロカロリーと2.9キロカロリーの２タイプでブラジルのルシアーナ１７（生豆）の煎り上がりを研究してみました。

【2.9キロカロリーのカセットコンロ】
近火だと火が強すぎるので、10〜15センチ離して手網を１秒間に2.5〜3回の勢いで左右に振ります。
火加減はバッチリ！網の中で舞う豆もパフ・パフと柔らかい音に聞こえ、豆から水分が蒸発しているのが分ります。
10〜15分程度で１ハゼになり、それから5分程度で２ハゼを迎えますが、この場合、２ハゼ途中で火から下ろすと浅い味になるので、２ハゼが完全に終わるまで超スピードで網を降ります。
この２つの豆の違いは・・・・

2.9キロの方は香ばしい風味でストレートで飲むには問題ありませんが、ミルクを足すと中までジックリ火が通ってない若い味になっていました。
好みとしては、火の弱い1.8キロの方が中まで火が通っていて好きな味になっていたのです。

それはワインと似た酸化進行であること。

煎りたての珈琲豆を挽いて飲むと、苦味が尖った様に感じられ、余韻も苦味が長く続くのです。
自分が煎った豆の場合ですが、焙煎翌日から豆の内部より油がにじみ出て、その油が酸化をして味がまろやかに変化をしていたのです。

逆に焙煎から１週間以上を過ぎてから挽いた豆は、風味は申し分ないのにインパクトに欠けるほど、まろやかに成り過ぎていました。２週間を過ぎると、豆からにじみ出た油が酸化し過ぎてしまい、風味も落ちて美味しく感じないのです。

実は渋味の強いワインも開けたてと数時間経過した味は、まろやかさが異なります。

開けたてのワインの味は、様々な風味がバラバラに感じてしまい、尖ったイメージを受けるのですが、時間と共にまろやかに変化をし、バランスの取れた風味に変化して行きます。
もちろん開封から数日間も経過すると、こちらも酸化し過ぎて美味しく感じなくなります。
私感ですが、進行する時間は異なるけれど、コーヒー豆とワインの酸化具合は非常に似ていますね。

【コーヒー豆】　　【ワイン】
生　　　　豆　＝　未　開　封　（温度・湿度管理が重要）
倍　　　　煎　＝　抜　　　栓　（ここから酸化が始まる）
ドリップ温度　＝　飲み頃温度　（お互いに美味しく飲める温度がある）
コーヒーの実　＝　ぶどうの実　（お互いに果樹から出来る実である）

追記：別ページでも紹介しています＞＞【ワインとコーヒーの美味しい関係】

もうそろそろ好みの煎りかたも覚えてきた！？と思いきや、毎回違う風味になってしまうので、未だに道のりは遠そうですね。。。

今までの経験から豆がパチッパチッと弾けてから、焦げた香りがするまでの間に火から下ろす。というところまではわかったのですが、焙煎後の豆をよーく観察すると、豆から出た油の部分だけが焦げて炭になっているのです。（結構苦いです。。） カセットコンロの火加減が強いのか、焙煎器の振り方が遅いのか・・・とにかく強火が原因？ と、いろいろと考えてる時間が楽しい今日この頃です。

次回は中火＆１秒間に２回の振りでチャレンジをしてみたいと思います。
今度こそコクのある珈琲を煎るぞ！オー！！

それによるとコーヒーは生豆の状態なら長く保存出来るが、焙煎をした途端から酸化し腐り始めてしまう。常温真空保存だろうが冷凍保存だろうが焙煎してからの鮮度が重要との事でした。
「焙煎してあっても挽かなければ長持ちする」と思っていた私の常識は、音をたてて崩れたのでした。

それなら飲む分量だけ自分で倍煎すれば、いつでも美味しいコーヒーが飲める！と安易な考えのもと、焙煎器具（網製のフタ付きフライパンの様なもの）と生豆を買い込み、早速挑むのでありました。 ベランダに新聞紙を敷詰め（豆から皮や油が飛び散るから...）、カセットコンロで煎り始めます。

１回目： 【味】：	どこまで煎れば良いか分からず、パチッと豆が鳴り始めた時に火から下ろす。 あまりにも浅煎りでした...(T_T)。色も薄く、酸味も強く、あまり美味しいとは思えない。
２回目： 【味】：	パチッ、パチッとコーヒーの良い香り＆煙が立ち上ってから下ろす。 ドリップ時の泡はすごい勢いで盛り上がり、香り、色ともにGOOD！でもコクが少し物足りない感じ。
３回目： 【味】：	パチッ、パチッ、バチッバチッと少し焦げた香りが出始めた時に火から下ろす。 豆から出た油分でツヤも最高。でも「エスプレッソにすれば良かった」と思うほど、苦かったです。

初めて焙煎して思ったのですが、１０分程度煎ってパチッ！と鳴り始めてからが「勝負」のような気がします。珈琲の良い香りが立ち上って、焦げた香りになる前に火から下ろす。。。このタイミングをマスターすれば、美味しい珈琲が飲めるようになるんでしょうね。
道のりはまだ遠そうですが...